Как правильно подавать борщ — советует царский повар
Уж если садиться за стол, то чтобы потом не встать! Необычайно сытные обеды подавались императору Александру III и его могучему брату Алексею.
Царский повар Поликарп Иванович Ловцов рассказал о своей работе в семье Романовых в интервью журналу «Иллюстрированная Россия» от 14 сентября 1934 года:
«Я много лет был шефом кухни брата императора, великого князя Алексея Александровича. Он, как и Александр III, любил русскую кухню. Закажет, например, борщ. Готовили мы его специально — это навар на говядине, телятине, курице и свинине со всеми полагающимися дополнениями. К такому борщу полагалось 5-6 сортов разных пирожков, 2-3 сорта ватрушек, затем «грешники» (оладьи из гречневой каши), и иногда и крупеник (гречневая каша с творогом, сметаной и сливками, особенным образом приготовленная). После этого лакей поднесет вареного мяса. Не думайте, что это кусочек! Кусище в полпуда! Тут каждый себе и вырежет, кто с жирком, кто у косточки, кто с хрящиком. После такого борща — маленький кусочек рыбки, или цыпленок, или рябчик и десерт.
Больше же всего он любил московскую селянку. Рыбу нужно было покупать только живую. Стерлядь, осетрину, филе из окуней, ершей, корюшки и прочего. Такая селянка, действительно, напоминает некий нектар. Съест бывало две тарелки и десерт требует… «У русских всегда должна быть полная чаша и полный стол», — говорил Великий Князь».
Увы! Этими воспоминаниями повар делился в эмиграции, спустя 17 лет после революции. Поликарп Иванович, благодаря своим кулинарным талантам, в Париже не бедствовал — в отличие от многих других русских беженцев. Устроился на хорошую работу в ресторан на Елисейских Полях. Но частенько грустил по утраченной родине, по ослепительному блеску имперской России.
«Были времена, да и люди другие, — вздыхал повар в интервью. — Сейчас все изменилось, даже продукты не те. Такой земляники, как в России, здесь нет. Бывало сделаешь торт земляничный, внесут его в столовую, и вся она наполнится запахом свежей земляники, если хотите, повеет лесом, цветами, свежим воздухом. Здесь не то — большая она, но водянистая. Нет того соку, что родная русская земля давала…
А помните, наши закуски, возьмите простые, несложные, тартинка хлеба с маслицем, на ней ломтик свежего помидора, затем ложка холодной зернистой икры, а сверху грудка рябчика!!!…»
Бедняга корреспондент лишь воскликнул: «Не раздражайте!» — и, пожав Ловцову руку, «пошел доедать на ужин оставшиеся после обеда эмигрантские макароны».
Напоследок совет от царского повара — как правильно подавать икру. Есть ее надо непременно ложкой, закусывая зеленым луком и теплым калачиком. И уж конечно, без рюмки замороженной водки тут не обойтись!
